复习资料：2018年10月自考《导游基础知识》串讲—第九章

1.世界烹饪的四个风味流派是什么。
中国烹饪，法国烹饪，土耳其烹饪，俄罗斯烹饪齐名，并称世界烹饪的四大风味。

2.中国烹饪的风味流派有哪些分类法？
（一）从地域范围划分可划分为山东风味，四川风味，广东风味，江苏风味等。
（二）从原料性质划分可分为素食风味和荤食风味两个流派。
（三）从功用划分有普通食品风味和保健医疗食品风味两大部分。
（四）从时代划分有仿古风味和现代风味之分。

3.以表格的形式列出“八大菜系的主要组成部分，特点和主要代表名菜。
1山东菜系：组成部分：以济南胶东（福山）菜为主。特点：制作精细，讲究用汤，味型以咸鲜为主，善于用葱香调味。名菜：糖醋排骨，爆双脆，锅塌豆腐。
2四川菜系：组成部分：由成都，重庆，自贡菜为主组成。特点：取料广泛，干煸见长，味型丰富。名菜：宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝。
3江苏菜系：组成部分：由淮阳，金陵，苏锡，徐海地方风味组成。特点：取料以水产品为主但不拘一格，注重鲜活，讲究刀工，火工，和造型。名菜：清炖蟹粉狮子头，三套鸭，羊方藏鱼。
4广东菜系：组成部分：由广州，潮州，东江三部分为主。特点：取料广博奇杂而重“生猛”，调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。名菜：脆皮乳猪，白云猪手，白斩鸡。
5浙江菜系：组成部分：由杭州，宁波，绍兴三部分组成：特点：口味重鲜嫩，清脆。名菜：西湖醋鱼，东坡肉，龙井虾仁，蜜汁火方。
6福建菜系：组成部分：由福州，闽南，闽西三部分组成。特点：清爽，鲜嫩，淡雅，口味（偏酸甜）。名菜：佛跳墙，沙茶焖鸭块，荔枝肉。
7湖南菜系：组成部分：由湘江流域，东亭湖区，湘西山区三部分组成。特点：集辣，酸，咸，甜，焦，嫩为一体，注重鲜香醇软。名菜：麻辣仔鸡，生熘鱼片，发丝牛百页，腊味合蒸。
8安徽菜系：组成部分：由皖南，沿江，淮北三大部分组成。特点：口味以咸鲜香为主。代表名菜：方腊鱼，砂锅鲥鱼，问政山笋。

4素菜，清真菜，仿古菜的含义以及主要代表菜各有哪些？
素菜：是指用植物油，蔬菜、豆制品、面筋、菌类、果品等为原料烹制的菜肴。主要代表菜：罗汉斋，素火腿，福建厦门南普陀寺的半月沉江，红焖鸭。
清真菜：是指信仰伊斯兰教的中国少数民族的饮食菜肴。主要代表菜：砂锅羊头，葱爆牛肉，黄焖羊牛肉，清水爆肚。
仿古菜：是指仿照古代有名的菜肴而制作的菜。主要代表菜：北京清宫菜，孔府菜，仿唐菜，仿宋菜，仿红楼菜。

5.简介食俗，食疗的一般含义和食俗于经济，节庆，宗教，旅游，的关系
（1）食俗与社会经济：食俗与生产发展，社会经济发挥荣程度紧密相关
（2）节庆活动与食俗：各种节庆的特定食俗或寓含着某种美好的愿望，或寄托某种情怀，都有着很丰富的文化内涵。
（3）宗教信仰与食俗：有些宗教或同一宗教中的不同教派在饮食上都有某些特点。如信奉大乘佛教的人，吃素忌荤。
（4）旅游活动与食俗：旅游接待地的从业人员，尤其是导游人员和餐饮业的工作人员，则应尊重游客的食俗，不提及不提供游客禁忌的食物，对游客举行的食俗仪式不干预，不取笑。
（5）食疗即食物疗法，也称饮食疗法，食养疗法。以中医理论为指导，但不同于药物疗法，它不是以纯药品防病治病，而是以食物或在食物中加入种草药物，以一定的办法，通过膳食方式防病、治病或达到养生保健目的的一种方法。

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