江苏自考教材大纲：03284食品原料学

发表时间：2018-12-13 10:40 来源:未知作者：江苏自考网小编

03284食品原料学

江南大学编

第一章绪论

（一）课程内容

了解食品原料学研究的对象、目的和特点，食品原料学的发展史以及食品原料学研究的内容；掌握食品原料的分类，食品原料的基础知识，食品原料的供需利用及开发。

（二）学习要求

1.  食品原料学概述
（1）食品原料学研究的对象     （2）食品原料的分类
（3）食品原料学研究的内容   （4）食品原料学与邻近学科的相互渗透和交叉
2. 食品原料学的发展与研究方法
（1）食品原料学发展史    （2）食品原料基础
（3）食品原料的供需利用及开发

（三）考核知识点和考核要求

1. 基本概念：食品原料学、三群分类法、四群分类法、农产品、畜产品、水产品、林产食品
2. 食品原料的分类，包括按生产方式、按食品营养特点分以及按使用目的分类方法
3. 食品原料的发展史
4. 食品的品质与标准
4. 食品原料的供需利用与开发现状
（教学重点是使学生了解食品原料学的重要意义，明确本课程的主要范围，了解食品原料学在食品科学中的地位，以及各门学科的相互渗透、技术方法的创新对食品原料学发展的重要性；了解食品原料的品质和标准及HACCP的基本概念，掌握食品原料的一般构成和分类，理解学习食品原料学应该注意的事项。）

第二章粮谷原料

（一）课程内容

通过本章的教学，学生应学习和掌握了解大米、小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、大豆、马铃薯和甘薯等粮谷类原料的类型及销售特点，掌握粮谷类食品原料的营养及营养素分布特点，理解生物学特性及其与加工的关系。

（二）学习要求

1. 概论
（1）谷类的生产、消费与流通            二、豆类的生产、消费与流通
2. 大米
（1）大米与水稻      （2）生产、消费与流通   （3）谷粒的形态和性状
（4）稻米的品质评价   （5）稻米的贮藏与品质管理   （6）大米的利用
3. 小麦与小麦粉
（1）小麦的概述       （2）生产、消费和流通   （3）性状与成分
（4）小麦及小麦粉的品质规格与标准     （5）小麦及面粉的贮藏与品质管理     （6）小麦的利用
*4. 其他麦类
（1）大麦      （2）燕麦           （3）黑麦
5. 玉米
（1）玉米的起源和历史             （2）生产、消费和流通
（3）类型、性状与成分             （4）品质规格和标准
（5）储藏和品质管理                （6）玉米的利用
6. 大豆
（1）大豆的栽培史与分类           （2）生产、消费和流通
（3）性状与成分           （4）大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标准
（5）大豆的贮藏                    （6）大豆的利用
7. 马铃薯
（1）马铃薯的栽培史与分类           （2）生产、消费和流通
（3）性状与成分                     （4）品质规格与标准
（5）贮藏与品质管理                 （6）利用
*8. 甘薯
（1）栽培与植物分类              （2）生产、消费和流通
（3）性状与成分                  （4）品质规格与标准
（5）贮藏与品质管理              （6）利用

（三）考核知识点和考核要求

1. 谷类的特点及生产形式；
2. 大米与水稻的基本分类，掌握稻谷籽粒的形态、性状以及稻米的品质评价的方法，稻米的贮藏与品质管理，大米利用；
3. 小麦的基本生产及小麦粉消费和流通情况情况，掌握小麦及小麦粉性状与成分、小麦及小麦粉的品质规格与标准、小麦及面粉的贮藏与品质管理、小麦的利用；
4. 大麦、燕麦、黑麦的基本情况和特殊价值；
5. 玉米类型、性状与成份、品质规格和标准、储藏和品质管理及利用；
6. 大豆分类、生产、消费和流通特点，掌握大豆性状与成分、大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标准、大豆的贮藏、大豆的利用；
7. 马铃薯生产、消费和流通、性状与成份，马铃薯品质规格与标准、贮藏与品质管理及利用；
8. 掌握甘薯性状与成份、品质规格与标准、贮藏与品质管理及利用。
（重点是粮谷类食品原料的营养及营养素分布特点，理解生物学特性及其与加工的关系。）

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